Nhoque:
1. Asse as batatas com casca em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 45 minutos ou até estarem macias a ponto de fazer purê. Descasque as batatas e amasse-as ainda quentes com auxilio de um garfo até que fique um purê. Aguarde esfriar.
2. Leve para um bowl, acrescente o azeite de oliva, sal, pimenta e a noz moscada a gosto e misture muito bem. Reserve.
3. Em outro bowl, faça um mix com as farinhas. Adicione o mix de farinhas (aos poucos) junto do purê temperado e misture a massa com as mãos até obter uma massa homogênea que não grude e esteja em ponto de corte (ponto de massinha de modelar).

OBS: A quantidade do mix de farinhas pode variar conforme à umidade do purê/batata, portanto, não coloque tudo de uma vez e sim aos poucos.

4. Com a bancada/mesa limpa, polvilhe farinha de arroz ou o restante do mix de farinhas. Divida a massa em pedaços menores, forme rolinhos e corte na espessura que preferir (cerca de 2 centímetros).
5. Leve para o cozimento em água pré-fervura com um pouco de sal.
6. Espere que o nhoque suba até a superfície e retire com uma escumadeira. Adicione os nhoques em um bowl com azeite de oliva para que eles não grudem.
7. Emprate em um prato fundo adicionando como base o molho bechamel, sobre o molho os nhoques e sobre o nhoque amêndoas laminadas.

Molho bechamel de couve-flor:
1. Cozinhe a couve-flor até que esteja totalmente macia, reserve.
2. Deixe as castanhas de molho, por no mínimo 8 horas. Descarte a água do demolho e adicione as castanhas com a água filtrada (pode ser a água do cozimento da couve-flor), de preferência quente e a couve-flor no liquidificador, processe por no mínimo 5 minutos até formar um creme bem liso.
3. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e frija a cebola e o alho picado rapidamente, em seguida adicione a folha de louro e frija mais um pouco.
4. Despeje o creme de castanhas e couve flor na panela, adicione a cebola piqué e cozinhe por aproximadamente 6 minutos. Desligue o fogo, retire a folha de louro e a cebola piqué, adicione o sal marinho, a noz-moscada e a pimentado-reino moída.
5. Com uma concha, faça um círculo de béchamel no centro do prato
6. Disponha os nhoques sobre o molho, criando um pequeno monte com altura.
7. Polvilhe as amêndoas laminadas sobre os nhoques.
8. Espalhe 3 a 5 microgreens no topo e ao redor.
9. Regue levemente com azeite.
10. Limpe bordas. Sirva imediatamente para preservar textura e brilho.