Massa fresca
1. Em uma bancada limpa, fazer um "vulcão" com a farinha e abrir um buraco no centro.
2. Adicionar os ovos no centro. Com um garfo, bata os ovos levemente e vá incorporando a farinha das bordas para o centro aos poucos.
3. Quando a massa começar a ganhar corpo, usar as mãos para sovar por cerca de 10 minutos até ela ficar lisa, elástica e homogênea.
4. Envolver a massa em plástico filme ou colocar em um saquinho e deixar descansar em temperatura ambiente por no mínimo 30 minutos (idealmente 1 hora). Isso relaxa o glúten e facilita a abertura.
5. Dividir a massa em partes menores. Usar um rolo ou cilindro para deixá-la bem fina (cerca de 1 a 2mm). Polvilhar farinha, enrolar como um rocambole e cortar na largura desejada.
6. Cozinhar em água fervente com bastante sal. Como é massa fresca, o tempo é muito rápido: entre 2 e 5 minutos, dependendo da espessura.

Ragù alla bolognese
1. Em uma panela de fundo grosso (preferencialmente de ferro ou barro), derreter a pancetta picada com o azeite. Adicionar a cebola, a cenoura e o salsão picados finamente (à mão, sem processador) e refogar em fogo baixo até murcharem, sem dourar.
2. Aumentar o fogo para médio para alto e adicionar a carne bovina moída.
Mexer bem para quebrar os pedaços e cozinhar por cerca de 10 minutos até que a carne "chie" na panela e esteja bem selada.
3. Adicionar o vinho e deixe evaporar completamente até não sentir mais o cheiro do álcool.
4. Misturar o extrato de tomate e a passata. Adicionar uma xícara de caldo de carne quente.
5. Reduzir o fogo para o mínimo e cozinhar por 2 a 3 horas com a panela semitampada. Adicionar mais caldo de carne quente sempre que o molho começar a secar.
6. Adicionar o leite na metade do tempo de cozimento ou ao final. Deixar que seja absorvido completamente para garantir a textura aveludada.
7. Ajustar sal e pimenta do reino apenas ao final do preparo.
8. Incorporar à massa fresca e servir com queijo parmegiano reggiano ralado na hora.